Comment calculer une valeur cuisatrice

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Comment calculer une valeur cuisatrice ?

 

Qu’est ce qu’une valeur cuisatrice et ou l’utilise t’on ?

C’est un terme employé dans le domaine de l’alimentaire, de l’agroalimentaire voire chez les cuisiniers.

La valeur cuisatrice, dont le racourci est VC se calcule avec la même formule que la Valeur Stérilisatrice (VS) ou la Valeur Pasteurisatrice (VP) qui sont également utilisées en agroalimentaire pour déterminer les traitements thermiques adaptés pour la conservation des produits alimenaires pateurisés ou stérilisés (conserves).

 

Quels sont les paramètres nécessaires pour le calcul d’une valeur cuisatrice (VC) ?

Afin de calculer la valeur cuisatrice il vous faudra :

  • la température de référence (Tref)
  • Un deuxième paramètre : Z

Ces 2 paramètres sont fixés pour différents aspects du produit après cuisson, tel que la coloration, la texture, la vitesse de destruction des vitamines ou oligo-éléments….

Il existe donc de nombreuses Valeurs Cuisatrices pour un même produit, en fonction de l’aspect de la cuisson qui est étudié.

Les paramètres Tref et Z sont peu connus et il est difficile de les trouver dans la littérature.

 

Comment calcule t’on la valeur cuisatrice ?

Elle se calcule de la même manière que la VP et la VS, en remplaçant les paramètres Tref et Z avec les paramètres adaptés.

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